Pivovarství a sladařství v českých zemích

Pivo stejně jako slad a chmel, je více než oprávněně považováno za typický výrobek České republiky. Tato oblast má dlouholetou tradici ve vaření piva, jehož kvalita se stala světoznámou.

Původ piva je však orientován do mnohem starší doby a do jiných oblastí. Již v dobách ranné sumérské dynastie, asi 3000 let před naším letopočtem, mělo pivo v životě tehdejších lidí význačné místo a stalo se i předmětem v zájmu tehdejších vládců. Starobabylonský panovník Chammurabi (1762 - 1750 př.n.l.) nechal doslova vytesat do svého zákoníku i několik ustanovení o trestech za lichvu a falšování při výrobě piva. (Chammurabiho zákoník je "sepsán" klínovým písmem na čedičové stéle, která je uložena v pařížském Louvru).

Prvním dochovaným dokladem o pivu v českých zemích je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. z roku 1088, kterou kolegiatnímu kostelu na Vyšehradě přiděluje desátku chmele na vaření piva. Je více než pravděpodobné, že v Čechách se pivo vařilo již před tímto rokem. Vařením piva se v prvních dobách českého pivovarnictví zabývaly ženy, pivo se vařilo ve světnici a kvasilo v tzv. pivních hrncích v komorách. Domácí pivovárky pak vznikaly i v různých klášterech. Je pochopitelné, že panovníci se snažili výrobu piva využít i ve svůj prospěch a v královským městům, aby posílili jejich moc, udělovali výsadu "právo vaření piva". Právo vařit pivo bylo spojeno s vlastnictvím domu, později pouze uvnitř hradeb. Právovárečné domy měly původně své vlastní pivovárky, později se vlastníci takových domů spojovali a měli společný pivovar ve kterém pivo vařili. To byl zárodek pozdějších právovárečných spolků a měšťanstev.

Šlechtici a rytíři považovali původně výrobu sladu a piva za činnost nedůstojnou pro svůj stav. Když však viděli, že výroba piva je finančně přínosná, přestali ctít čest svých zásad a erbů, začali také na svých statcích a v poddanských vesnicích vařit pivo, aniž jim vadilo, že tím porušují královská práva a výsady. S tím se nechtěli smířit města, došlo k dlouholetým sporům, které trvaly více než 30 let. Až r. 1517, za vlády krále Ludvíka Jagelonského došlo v předvečer svátku sv. Václava k uzavření tzv. Svatováclavské smlouvy, na základě které bylo právo vaření piva přiznáno stavu městskému, šlechtě i rytířům, pouze lid selský toto právo neměl.

Smíchovský pivovar - historický snímek

Řemeslníci, kteří později vyráběli slad a pivo se sdružovali do cechů, které měly své znaky, praporky a také patrony. Celosvětově se jako patron pivovarníků uvádí Gambrinus, brabantský panovník. To se možná českému cechu sladovníků a pivovarníků nelíbilo a za patrona svého cechu si vybrali sv. Václava (neprokazatelně se traduje, že českým pivovarníkům přiznal sv. Václava jako patrona již král Karel IV). z těchto dvou událostí vznikla často připomínaná "Svatováclavská tradice" v českém pivovarnictví.

Historicky se odhaduje, že v 16. století bylo v Čechách asi 3 000 pivovárků, městských, klášterních a šlechtických, výroba piva však měla řemeslný charakter. v 18. století pokrokový český sládek F. O. Poupě bojuje za vyšší kvalitu českého piva a kromě jiného je známá jeho zásada: pšenici na koláče, oves pro koně a jen ječmen na pivo.

Bednářská dílna Městského pivovaru v Plzni z roku 1892

v průběhu 19. století, na základě využití nových vědeckých a technických objevů, pivovarnictví v Čechách postupně přechází na jinou úroveň - stává se průmyslovým podnikáním. v té době byly v českých zemích založeny desítky nových pivovarů a také mnoho malých pivovárků zaniklo. Vedle jiných vzniká v těch letech i pětice dnes nejznámějších českých pivovarů Plzeňský Prazdroj (1842), Smíchovský Staropramen (1869), pivovar Gambrinus v Plzni (1869), pivovar Velké Popovice (1874) a pivovar Budějovický Budvar (1895) a také známé moravské pivovary Přerov (1872) a Starobrno (1872). Zprůmyslnění pivovarství bylo provázeno postupnou koncentrací výroby. v polovině 19. století je v Čechách 1 052 pivovarů a jejich počet se dále snižuje na 666 pivovarů v roce 1912, 526 po I. Světové válce a na 260 pivovarů v r. 1946.

Po komunistickém puči v roce 1948 byl celý pivovarský průmysl znárodněn a v podmínkách socialistického řízeného hospodářství se dostal na dlouhou dobu na okraj zájmu vládnoucí moci. Dochází k další násilné koncentraci pivovarského průmyslu. Začátkem 70. let minulého století pak byly v českých zemích postaveny dva nové pivovary. z nich pivovar Radegast se dnes velice dynamicky rozvíjí a zařadil se mezi největší pivovary. Zásadní zlom v dalším vývoji pivovarského průmyslu v České republice nastává po roce 1989. v tomto roce bylo v českých zemích v provozu již jen 71 pivovarů, které vyrobily celkem 18,2 il. hl piva. Místo plošného direktivního řízení se rozvíjí konkurenční prostředí mezi zprivatizovanými pivovary, které se převážně ustavily buď jako akciové společnosti, nebo s. r. o. I pivovarský průmysl, který se nemohl před rokem 1989 rozvíjet podle potřeb, neměl k zajištění své obnovy dostatek finančních prostředků. Přesto však postupně došlo ke konsolidaci českého pivovarství. Pivo dnes u nás vaří 38 společností ve 48 průmyslových pivovarech. Dále je u nás více než 70 restauračních minipivovarů, ze kterých je nejstarší pivovar U Fleků, založený v roce 1499. Všechny ostatní vznikaly po roce 1991.

Varna v pivovaře

Pivovarství v roce 2008

Celkový výstav piva zprodukce pivovarů v České republice dosáhl v roce 2008 objemu 19 806 107 hl, což je o 0,5 % méně než roce 2007 a druhý nejvyšší výstav v dějinách.

Graf 1 Vývoj produkce českého pivovarství v porovnání s počtem činných průmyslových pivovarů v letech 1950 - 2008

v tuzemsku se spotřebovalo vloňském roce 16 100 154 hl, což je o 1,3 % méně než v roce 2007. Vyvezlo se 3 705 953 hl piva, tedy o 3,2 % více než v předchozím roce, což je nejvíce vhistorii.

Graf 2 Vývoz piva v letech 1950 – 2008 (v tisících hektolitrů)

Pokračuje tak trend růstu zuplynulých let. Nejvíce piva vyrobil Plzeňský Prazdroj, a. s., s pivovary v Plzni, Nošovicích a ve Velkých Popovicích, dále Pivovary Staropramen, a. s., spivovary Smíchov a Ostravar a společnost Heineken Czech, která zahrnuje pivovary patřící dříve do skupin Drinks Union, Starobrno a Královský pivovar Krušovice. Mezi největší výstavce piva patří rovněž Budějovický Budvar, n. p., a PMS Přerov, a. s. Tito největší producenti vyprodukovali téměř 86,2 % veškerého piva. Výstav zbývajících pivovarů meziročně poklesl na 2748943 hl neboli na 13,8 % ve srovnání se 14,5 % v roce 2007.

Ekonomické problémy světové a domácí ekonomiky celkovou produkci našich pivovarů prakticky neovlivnily a pokles domácí spotřeby je trvale nahrazován výrazným nárůstem exportu. Potvrzuje se to, co čeští pivovarníci tvrdí již nějakou dobu. Pozornost, kterou pivovary věnují jakosti nakupovaných surovin i používaným technologiím, produkuje kvalitní pivo, jež si své spotřebitele i za složité situace najde.

Export piva se v letech 2000 až 2008 více než zdvojnásobil, je vyšší o 133 %, a v podstatě všechny české průmyslové pivovary exportují. Zatímco v roce 2001 činil průměrný export pivovarů 10,4 % produkce, v loňském roce již překročil 18,7 %.

Graf 3 Pět největších vývozců piva z České republiky v roce 2008

Tradičně nejvíce českého piva se vyváží do SRN a na Slovensko. na dalších místech došlo po mnoha letech ke změnám. Rusko poprvé předstihlo Anglii, páté jsou USA, na šesté místo postoupilo Švédsko. Celkem je české pivo vyváženo nebo se konzumuje ve více než 60 zemích všech světadílů. Největší zájem je o naše ležáky.

Graf 4 Podíly exportu českého piva v roce 2008 podle jednotlivých států

Ke změnám dochází v sortimentu vyráběného piva. I když se stále produkuje především výčepní pivo zejména kvůli domácí spotřebě, jeho podíl dlouhodobě klesá ve prospěch ležáků, tedy „jedenáctek“ a „dvanáctek“. Ještě v roce 2000 pivovary uvařily necelých 69 % výčepních piv, ale v roce 2008 to bylo už jen 63 %. Naopak roste spotřeba ležáků a jejich podíl vzrostl vuvedených letech z 29,3 % na více než 31 %. Ještě výrazněji narostl podíl ostatních piv – z 2,1 % v roce 2000 na 5,8 % vloňském roce. Trvale a nejdynamičtěji z nich rozšiřuje svou působnost segment nealkoholických piv. Jeho výstav se za posledních 9 let téměř zpětinásobil a v roce 2008 ve srovnání srokem 2007 činil nárůst spotřeby přes 16 %; dosáhl objemu 579 tisíc hl. Vyrábí se nejméně 23 značek v 21 pivovarech.

Graf 5 Vývoj spotřeby nealkoholických piv v ČR v letech 2000 – 2008 (v tisících hektolitrů)

Po období poklesu stoupá vposledních 3 letech obliba speciálních piv, kterých se vloňském roce vystavilo téměř 104 tisíc hl.

Graf 6 Vývoj spotřeby speciálních piv v ČR v letech 2000 – 2008 (v tisících hektolitrů)

Stále menší je rozdíl vprodukci piva distribuovaného vsudech a lahvích. Pokračuje trend, kdy klesá podíl piva stáčeného do sudů ve prospěch piva ve skleněných lahvích na domácím trhu i pro export. Zatímco ještě v roce 2000 převažovaly jako nejčastější obal sudy, vloňském roce se do sudů stočilo 43,3 % piva a 49,8 % do skleněných lahví. Trvale klesá popularita piva vPET lahvích. Celkově stagnoval objem piva distribuovaného cisternami, jeho popularita však v České republice meziročně vzrostla o 5 %. Stejně tomu bylo u piva vplechovkách, které jsou u nás stále populárnějším druhem obalu.
V loňském roce nabídly tuzemské pivovary přes 400 druhů piv a jejich počet roste.

Sladařství v roce 2008

Obchodní i pivovarské sladovny v České republice vyrobily vloňském roce 540 510 t sladu, o téměř 2,5 % více než v roce 2007. Jedná se již podruhé za sebou o rekordní produkci vdosavadní historii existence sladoven. Ze 33 činných sladoven je mezi 16 obchodními sladovnami největším producentem českého sladu společnost Sladovny Soufflet ČR, a. s. Jejích pět sladoven vNymburce, Kroměříži, Hodonicích, Prostějově a vLitovli vyrobilo 334474 t sladu, na druhém místě jsou Českomoravské sladovny, a. s., a třetí obsadila sladovna Rudolf, s. r. o. Mezi 17 pivovarským sladovnami vyprodukovaly nejvíce sladu sladovny Plzeňského Prazdroje, a. s., vPlzni a Nošovicích, dále sladovna Heineken Czech a sladovna pivovaru Konrad Vratislavice patřící firmě Hols, a. s.

Graf 7 Výroba a vývoz sladu v letech 1950 – 2008 (v tisících tun)

Zhlediska pivovarských parametrů kvality ječmene, jako jsou například klíčivost, obsah bílkovin a škrobu, byla klíčivost v roce 2008 dobrá, shodnotami na úrovni roku předchozího.

Celkem bylo exportováno 236 048 t sladu neboli téměř 44 % domácí produkce. Je to o 11302 t více (o 5 %) ve srovnání srokem 2007. Největším exportérem je firma Sladovny Soufflet, a. s., která vyvezla 66 % své produkce, a část své výroby exportovalo dalších 9 obchodních sladoven. Tradičně nejvýznamnějším odběratelem českého sladu je Polsko, kam se exportovalo téměř 131 tisíc tun, více než 55 % celkového exportu. Tradičně významné objemy se vyvážejí do Rumunska, Německa a Velké Británie. Slad se vyváží do více než dvaceti, především evropských zemí, ale také do Japonska, na Kubu, do Vietnamu, Ázerbájdžánu a dalších více než 20 zemí.

Graf 8 Export sladu do nejvýznamnějších teritorií v roce 2008 (procentní podíl)

České sladovny vyrábějí ztéměř 97 % slad českého typu, zbytek tvoří slad mnichovský, diastatický, karamelový a barevný a dále menší množství pšeničného sladu.

Sklizňová plocha sladovnického ječmene činila 341 220 ha a byla za poslední tři roky nejnižší. Naopak výrazně lepší byly výnosy. v uplynulé sezoně se podle společnosti Soufflet Agro z jednoho hektaru sklízelo 4,81 tuny zrna, zatímco v předešlém roce to bylo jen 3,44 t na ha. Podle již zveřejněných údajů patří hlavní podíl pěstovaných odrůd jarního ječmene pro výrobu sladu u nás čtyřem odrůdám. z nich se za poslední dva roky vyrobilo více než 80 % sladu. Loni byl nejpěstovanější Sebastian těsně následován odrůdou Prestige (dohromady více než polovina množství z nakupovaných odrůd). Více než 20% podílu dosáhly ještě odrůdy Malz a Jersey.

České pivo

Rok 2008 však byl pro české pivovarství a sladařství významný i zdalšího důvodu. České pivo totiž získalo ochranu evropského zeměpisného označení. Je završením šestiletého procesu diskusí uvnitř českého pivovarství a sladařství, mnoha jednání sorgány Evropské unie a následných administrativních kroků u nás i vEU. Znamená ukončení jedné zetap vývoje obou našich prestižních oborů. Základem byly úvahy a diskuse mezi sládky a technology o věcné specifikaci pojmu České pivo v letech 2002 až 2004 a o nutnosti chránit české pivo, technologii jeho výroby a kvalitu a zamezit existenci napodobenin, které se za české pivo vydávaly a zneužívaly tak jeho nenapodobitelných vlastností. Odborníky ktomu vedly závěry výzkumů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze dokazující, že české pivo se liší od všech zahraničních piv. Vycházelo se i z ojedinělého faktu, že české pivo se stále vyrábí převážně tradičními technologiemi.

Cílem ochrany evropského zeměpisného označení České pivo bylo zejména zabránit tomu, aby byl jako české pivo označován výrobek vyrobený netradičními metodami v České republice nebo vyrobený metodami tradičními, ale vzahraničí. Bylo určeno, jaké charakteristické vlastnosti má pivo, které smí nést označení České pivo, jakými technologickými postupy vzniká a jaké suroviny jsou kjeho výrobě převážně používány. Žádost specifikovala historické souvislosti, jež založily tradici výroby piva u nás, a upřesňovala zeměpisnou charakteristiku místa, kde je možné české pivo vyprodukovat. 

Evropské zeměpisné označení České pivo mj. charakterizuje vůni světlého a tmavého piva, jeho chuť, intenzitu hořkosti, barvu, která musí být zlatožlutá. Pivo je jiskrné, skompaktní bílou pěnou. Dále specifikuje suroviny, které musí být kvýrobě piva použity, jako jsou ječný slad, chmel, voda odpovídající kvality a druh používaných kvasinek, které zaručují technologii tzv. spodního kvašení. Rovněž je vymezena geografická oblast Čech, Moravy a Slezska, která spadá do území, na němž je jedině možné produkovat české pivo. Součástí žádosti je i dokazování původu, tedy historie a tradice výroby piva na našem území již od předslovanského období. Samotná technologie výroby piva výslovně specifikuje originální, nezaměnitelný postup výroby českého piva a také způsob kontroly, jak jsou technologické postupy dodržovány. Zmiňován je i um českých sládků získaný studiem na českých pivovarských školách. Pivovary, které vyhovují podmínkám evropského zeměpisného označení, mohou označení České pivo používat na etiketě obalu, ať již lahve nebo plechovky apod. Vblízkosti tohoto označení musí být umístěn znak Chráněné zeměpisné označení (viz obrázek).

České pivovarství a sladařství zaznamenalo v posledních letech řadu velmi solidních výsledků a doufejme, že tento trend bude pokračovat. Nepochybujeme také o tom, že nabídka českého piva bude trvale pro spotřebitele atraktivní a české pivo bude chutnat doma i v zahraničí stále více. Vždyť široká nabídka našich piv k dobrému napití jednoznačně inspiruje.